Точное время рождения Феса не известно. Как и все марокканские города, Фес разделен на две части - старую Фес-эль-Бали и новую Фес-эль-Джедид. Старый город Фес-эль-Бали или Медина расположен несколько изолированно: за его крепостными стенами находятся многочисленные старинные кладбища, поэтому новые кварталы города строились в отдалении от Медины. 

Медина в Фесе (Фесэль-Бали) развивалась в IX веке. Говорят, он насчитывает около 9400 улочек и проулков. Он сохранил свой облик практически неизменным. Здесь узкие, извилистые улочки, фонтаны в элегантных внутренних дворах, шум и сутолока базара соединяются в картину, которая будто открывает окно в другой мир. Тут продается множество товаров современного производства, некоторые из них вообще предназначены только для туристов, но атмосфера старого города, как и прежде, очень живая. 

Лучшим сувениром из Феса являются изделия из кожи. Кожу здесь выделывают уже более 1000 лет, и в течение всего этого времени более 40 поколений кожевников передают младшим секреты дубления, отделки и окраски кожи. Фесские ремесленники обрабатывают кожу по старым рецептам - без применения кислот, щелочей и другой "химии". 

Кроме обработки изделий из металла, в Фесе существуют еще два традиционных ремесла, которыми Медина прославилась на весь мир – это кожевенное производство и окраска кожи. Красильщики и кожевники существовали в Фесе во все времена и продолжают совершенствовать свое мастерство и по сей день. На Красильной соук (рыночная площадь) до сих пор работает водяная мельница, перемалывающая семена, из сока которых производят натуральные красители для кожи. Чуть дальше вниз по реке можно найти кожевников, занятых своим тяжким ремеслом. Понаблюдать за ними и насладится знаменитым видом бочек с красками, может помешать только специфический запах.